Porter: o estilo das docas

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texto: Cilmara Bedaque

fotos: Cilmara Bedaque e divulgação

Embora nosso inverno não tenha a potência de um inverno europeu, nos meses mais frios do ano é sempre salutar mudar o estilo da cerveja que bebemos não só pra acompanhar melhor o que comemos, mas também para nos aquecer e oferecer novos horizontes a nossa cultura cervejeira.

Normalmente as cervejas mais escuras cumprem este papel, mas dentro desta classificação por cor existem muitos estilos e hoje vamos falar da Porter, um clássico no mundo cervejeiro. Sua história é curiosa já que é um estilo que nasceu em 1700, na Inglaterra e era uma mistura de três outras cervejas: a Old Ale, Pale Ale e Mild Ale. Quando misturadas no copo ela levava o nome de Entire (inteira) e logo fez a fama entre os trabalhadores das docas. Sim, porque além de esquentar, graças à sua graduação alcoólica, ela era cremosa e valia como uma refeição.

Na segunda metade do século XVIII, Arthur Guinness levou a Porter para a Irlanda, mudou sua receita introduzindo malte tostado e ácido carbônico e lançou a famosa garrafinha preta que, até hoje, é marca conhecida e consumida em todo o mundo. Com a subdivisão de estilos e tipos, hoje a Guinness é uma Dry Stout.

E aí começam as confusões entre os estilos Stout e Porter. As diferenças são motivo de debates e discussões no meio cervejeiro, mas de maneira geral, podemos dizer que as Porters têm uma cor que vai do marrom escuro ao preto, são cremosas, e com malte tostado ou torrado. As Stouts começaram sendo um subestilo das Porters, mas foi reinventada ganhando várias características e nomes como Dry, Imperial, Oatmeal e muitos mais. A maior presença do malte torrado e maior graduação alcoólica nas Stouts e um pouco de caramelo nas Porters pode ser também outra diferença entre elas.

Mas voltemos à história.
No inicio do século XIX, o estilo foi praticamente extinto, mas aí começam as lendas da cultura cervejeira. Dizem que os czares russos pediram uma encomenda de Stout mais alcoólica e encorpada para os ingleses e aí nasceu o estilo Imperial Stout que hoje é conhecido como Russian Imperial Stout. Lenda ou não o que importa é que, recentemente, nos anos 80 do século XX, os micro cervejeiros americanos, como forma de homenagear a historia, começaram a resgatar a receita da Entire e as Porters voltaram à mesa dos bares em muitos sub-estilos e conquistando paladares que não são restritos à classe dos trabalhadores dos portos como em sua origem.

Hoje na receita da Porter é usado malte torrado, café, chocolate e, em alguns estilos, muito lúpulo. Esses ingredientes resultam numa graduação alcoólica que pode chegar a até 12% o que contribui bastante para o efeito forninho que ela provoca em nossos corações e mentes.

Cervejas Pra Aquecer o Inverno

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texto e fotos: Cilmara Bedaque

 

O inverno pede cervejas mais encorpadas, ricas em malte e com teor alcoólico mais elevado. Essas cervejas geralmente são escuras, mas não obrigatoriamente. Além de nos aquecer ao bebermos, elas também acompanham muito bem refeições mais gordurosas como assados e molhos mais substanciosos.

A presença do malte e o quanto ou a maneira como foi tostado dão uma coloração ruiva lembrando caramelo, marrom que remete à bala toffee e defumados e a totalmente negra que sugere café e chocolate aos nossos sentidos. Não precisam estar muito geladas para que não percamos a delícia que é bebê-las.

Temos pelo mundo inteiro – e aqui no Brasil – maravilhosos exemplos dessas cervejas que podem ser quanto ao estilo bem variadas. Por exemplo, Bock, Weizenbock, Dubbel, Tripel, Strong Dark Ale, Stout, Barney Wine, Old Ale, Porter, IPA, Russian Imperial Porter e etc. Se vier escrita a palavra Imperial antes de alguns destes estilos, saiba que é potencializada a receita da cerveja com maior teor alcoólico e, em alguns casos, com adição de maior quantidade de lúpulo.

Poderia ficar horas escrevendo sobre maravilhosas cervejas, novas e antigas, mas vou preferir recomendar minhas preferidas das que temos nos super-mercados. Isso pensando na comodidade e também no preço mais acessível. Comecemos pelas Baden Baden, de Campos do Jordão (SP) que hoje estão incorporadas ao catalogo da cervejaria japonesa Kirin. Muito boas as Chocolate, Stout e Bock. Da Cervejaria Colorado, temos a especialíssima Vixnu, uma Imperial Double IPA com teor alcoólico de 9,5%; a Demoiselle, uma Porter que leva adição de café; a Indica com rapadura em sua receita e a sazonal Ithaca, Imperial Stout que leva rapadura queimada. Todas estas cervejas, além de acompanhar refeições mais gordurosas (de assado a feijoada), ficam ótimas também com queijos de massa dura (Grana Padano, Parmesão) ou os chamados azuis (Gorgonzola e Roquefort).

Nas gôndolas dos supermercados também encontramos as brasileiras Way Cream Porter e Avelã Porter, as Bamberg Rauchbier e Bambergerator, as Eisenbahn Strong Golden Ale, Weizenbock e Dunkel, a Schornstein Imperial Stout, as Wälls Tripel e Petroleum e a Amazon Stout Açai. Todas excelentes.

Vindas de fora e encontradas também nos super-mercados, recomendo as belgas Delirium Tremens (a conhecida marca do elefante rosa), St Feullien Tripel, a trapista Chimay Blue, Carolus Tripel, St Bernardus Tripel, Maredsous 10 , Tripel Karmeliet, La Chouffe e Duvel. Da cervejaria americana Brooklyn, no inverno podemos nos deliciar com a Brown Ale e mesmo com a East Indian Pale Ale (IPA). Dos ingleses, mestres e inventores dos estilos Porter e Stout, encontramos a Harviestoun Old Engine Oil, uma Robust Porter muito boa e a Robinsons Old Tom com chocolate. Das alemãs, gosto da Erdinger Pikantus e a Franziskaner Hefe-Weissbier Dunkel.

Se você quiser gastar mais numa data especial a opção é ir à loja de cervejas artesanais da sua cidade. Aí esta lista aumenta bastante, mas posso, em linhas gerais, dar destaque para as nacionais Tupiniquim Dubbel, Bodebrown Perigosa Imperial IPA, Dum Petroleum, 3 Lobos Bravo, Anner Bier Maria Degolada e as importadas Dieu du Ciel! Aphrodisiaque, Rogue Hazelnut Brown Nectar, Flying Dog Gonzo, a trapista Rochefort 10, De Molen Hamer & Sikkel, Ballast Point Porter e outras tantas.

O que vale é que no inverno você pode sair da mesmice de queijos e vinhos e se jogar no mundo da cerveja de qualidade. Esqueça as imagens de cervejas geladas e praias por uma temporada. Mude sua cabeça e veja cervejas de chapéu e cachecol.

Buller Brewing Pub: a melhor “cerveza tirada” de Buenos Aires

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Buenos Aires é generosa em seus bares. A personalidade de cada um deles está clara em sua decoração, luz, som ambiente e todas as características que dão originalidade a um bom bar. Mas nosso assunto são as cervejas artesanais e então, além da personalidade do boteco, nos interessa seu cardápio e filosofia de seus donos e/ou garçons.

Com esta disposição fomos visitar o Buller que se vangloria de ser “el primero brew pub de Buenos Aires”. Escolhemos o que fica na Recoleta por ser uma região bem turística para observarmos como a artesanal é percebida pelos locais e visitantes e também por ser o local onde as cervejas são fabricadas. Nossa curiosidade era grande porque o Buller existe desde 1999 e é um clássico entre os artesanais.

Sentamos na parte de fora pra observar a turistada e aproveitar o solzinho gostoso de fim de tarde. Como um brew pub de categoria o cardápio de comidas era muito bom dando a possibilidade de comer pratos, petiscos, sanduíches e pizzas feitas num belo forno de barro. Com fome, Cilmara pediu um Ojo de Bife Grillado e Vange um Pollo Lemon Grill. Os dois com seus devidos acompanhamentos e muito, mas muito saborosos. Pra acompanhar uma IPA pra fazer juz a nosso nome ;)

Que delícia! A IPA do Buller tem 6.0% de álcool e 43 IBU. Um amargor proeminente, mais cítrico e floral, mistura-se a um malte sensacional que dá equilíbrio perfeito à cerveja. Podemos dizer que foi uma das melhores IPAs experimentadas em Buenos Aires. Fresquíssima, da torneira ou “tirada” como os ‘arrentinos’ falam, ela tem gosto de quero mais.

O dia escurecendo resolvemos entrar pra conhecer o bar e admirar os tanques e toda a parafernália que envolve a fabricação de uma cerveja. No site do Buller um filminho bem simples explica este processo. Dê uma olhada http://bullerpub.com/made-in-our-own-pub Escolhemos o salão de mesas baixas que fica depois do salão de mesas altas e sofás. Ambiente ótimo, entendemos a Buller como uma família de amigos. Garçons simpáticos e prestativos cantavam parabéns a você para um deles que fazia aniversário.

Pedimos o sample dos seis tipos de cervejas produzidas que vieram em copos de 100ml perfeitos para a degustação. Além desses tipos eles fabricam sazonais. Começamos pela Pilsen que nos pareceu correta, gostosa e equilibrada, com cheirinho de cerveja tcheca indicando o uso de lúpulos nobres, com 4.8% de álcool e 16 IBU. Prosseguimos com a Hefeweizen  de 5.0% de álcool e 13 IBU, uma típica alemã com trigo, aroma de banana e ótima refrescância e acidez. Emendamos com uma Honey, estilo preferido por muitos, mas que não nos agrada muito. Com 8.5% de álcool e 16 IBU, ela se mostrou equilibrada e, apesar do teor alcoólico, não arde na garganta e nem é enjoativa, graças a sua acidez. O mel usado é também feito com métodos artesanais.

A próxima da seqüência é a Oktober Fest com 5.5 % de álcool e 18 IBU, leva malte de Viena e Munique numa receita tradicional da Baviera. Uma cerveja com alta dose de bebabilidade ;) Pulamos a IPA que já tínhamos bebido (e voltaríamos a beber) e fomos pra Dry Stout. Que beleza de cerveza!!!! Com 5.8% de graduação alcoólica e 39 IBU, usa seis maltes diferentes em sua receita e é um cafezão! Amarga, equilibrada, é nitrogenada para oferecer uma espuma bem cremosa. A pérola negra do bar. Para completar recebemos um sample de cortesia da Brow Ale uma sazonal com 5.0% de álcool e 21 IBU e um azedinho de chocolate bem gostoso. Outra Buller com muita bebabilidade…

Já à vontade, fizemos algumas perguntas ao gerente que tinha nos recebido muito bem e, para respondê-las o dono do Buller, Agustin Abbruzzi, veio à nossa mesa. Jovem, com todos os fundamentos das artesanais, ficamos conversando um bom tempo. Entre brincadeiras e informações soubemos que os mestres cervejeiros Ricardo Muhape e Sebastião Carrillo estão no Buller desde o começo. Com certeza, a constância e regularidade das receitas fortalece a fama do brew pub onde são produzidos 9000 litros ao mês.

Enfim, a cozinha fortalece o bar. O cheiro gostoso de comida sendo feita na hora só aquece o coração. Um dia voltaremos pra comer a Torre Big Buller, uma plataforma de três andares de petiscos que você chora e ri só de olhar. No cardápio, ela é descrita como “una maravillosa arquitectura gastronomica con un poquito de todo, onde comen 3 e 4 pican” (petiscam). Para o portunhol praticado com gosto pela Cilmara, una perfercion! jajaajaja

Ah! Entre as 18 e 20 horas rola uma Fanatic Time onde as cervejas ficam mais baratas.

todas as fotos de Cilmara Bedaque

Buller Pub & Brewery
http://www.bullerpub.com
Pres. Roberto M. Ortiz 1827
(atrás do cemitério no calçadão)
Buenos Aires, Argentina
tel.: (0)11 4313-0287

Seg–Sex desde o meio dia
Sáb desde 21hs

free WiFi excelente

Stout: dos portos da Irlanda para o mundo

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A Grande Indústria Cervejeira costuma dividir os estilos de cervejas, de maneira até sexista, entre louras, morenas e ruivas. Bobagem. Nem todas loiras são iguais, nem toda ruiva tem o mesmo sabor e nem toda morena é (sic) “robusta”. Se a comparação com mulheres de raças e cabelos variados é condenável por conta do machismo subjacente, a classificação de cervejas entre pretas, claras e vermelhas ignora a enorme diversidade de sabores que vão além da mera coloração.

Para falar sobre Stouts, um estilo de cerveja preta nascido na Irlanda, convidamos nosso amigo Leopoldo Bitencourt, um amante do estilo e ex-assistente de mestre cervejeiro do Lagom Brewpub, de Porto Alegre. O Léo, que começou a fazer cervejas em casa por influência do pai, já produziu Stouts no Lagom (uma Dry Stout e variações de Imperial Stouts) e aceitou explicar para nós algumas das características do estilo.

Lupulinas: como surgiu a Stout?
Léo: a Stout é um estilo derivado das Porters, ambas de origem irlandesa. As Porters eram muito comuns nas cidades costeiras, com portos. Os “porters” eram os carregadores dos portos. Eles precisavam de cervejas fortes, pesadas, pra poder agüentar a lida. Aí foi criado o estilo Porter. A Stout é filha da Porter, derivada dela. Como muitos dos trabalhadores não gostavam de cervejas adocicadas (característica das Porters, que tem aquele toque de chocolate, às vezes até de avelã) eles buscaram um aroma de café, usando um malte bastante torrado para que a cerveja ficasse menos doce. Assim que surgiu a Stout.

Lupulinas: mas as Stouts podem variar bastante entre si, né?
Léo: sim, a Stout tem vários sub-estilos. Existem Stouts que são frutadas; as Imperial Stouts (geralmente mais extremas, mais doces e com mais álcool, que puxam menos pro café e mais pro chocolate); as Scotch Stouts, que são mais lupuladas e um pouquinho mais amargas; a Oatmeal Stout é feita com aveia e levemente frutada; a Sweet Stout geralmente leva adição de chocolate, mas em pequena quantidade, só pra dar aroma mesmo; e as Chocolate Stout, feitas com bastante chocolate e muito mais doces que as Porters (que não levam chocolate mas têm um leve aroma chocolate, caramelo e avelã).

Lupulinas: é bom esclarecer nosso leitor que esses aromas nem sempre resultam da adição da fruta, café ou do chocolate. É o malte tostado que abre esses sabores dentro da cerveja, certo?
Léo: exatamente.

Lupulinas: enquanto conversamos, estamos degustando uma Amazon Açaí Stout, que foi eleita a melhor cerveja do Brasil dentro do Festival da Cerveja Brasileira de 2014, em Blumenau, a que conseguiu maior pontuação entre o júri.
Léo: a Cervejaria Amazon trabalha bastante com o que existe na região (norte do país), fabricando estilos clássicos, mas sempre com um toque regional, como muitas outras cervejarias. Eu gostei dela, ela tem um corpo bom, não é uma Dry Stout. Tem um aroma fraco de café, uma espuma boa, bege, de corpo grosso e, no final, no retrogosto, tu sente um pouquinho de amargor que parece ser do açaí, embora eu não tenha sentido muito o açaí nela.

Lupulinas: mas ela parece ser fácil de beber…
Léo: ela é boa de tomar. Para quem não gosta de Stout por causa do gosto de café, ela é uma boa pedida porque o gosto de café praticamente some e fica no final o azedinho do açaí.

Lupulinas: nós estamos sentindo o álcool se sobressair. A dosagem alcoólica dela é 7,2.
Léo: não sei qual foi o método usado na adição da fruta, mas ela pode ter ajudado na fermentação, produzindo mais álcool na cerveja. Esse álcool e o azedinho no final fazem com que essa cerveja não fique doce.

Lupulinas: quanto se fala em Stout, nos vem à cabeça a Guiness, a Stout mais famosa, comercializada no mundo todo. Ela vem com aquela bolinha dentro da lata. Por que isso?
Léo: vocês podem reparar que as torneiras de chopp da Guiness também são diferentes. Elas saem com mais pressão, criando mais espuma que as outras. Numa entrevista com o Fergal Murray, mestre cervejeiro da Guiness, ele diz que “é uma cápsula propulsora de nitrogênio que, misturada ao gás carbônico, mantém o sabor da bebida. Essa cápsula também tem a função de compactar as bolinhas de gás da cerveja, levando todo o gás para o colarinho, tornando-o denso e cremoso.”

Lupulinas: dos elementos que são usados pra fazer uma cerveja, o que caracteriza cada um deles numa Stout?
Léo: vamos lá. A água, para fazer uma Stout, tem que ser um pouco mais dura (mais básica e menos ácida) para ajudar a quebrar as moléculas do malte e transformar ele em açúcar. Aí ela vai ficar mais robusta, porque o malte é bem dissecado, e a água puxa todo o amido que tiver no malte para a Stout. Quanto ao fermento, usamos o S-33 ou Irish Ale, sendo que este último dá menos sensação de secura. O malte é o básico do básico do básico nas Stouts: elas são cervejas bem maltadas e o malte é bem torrado (entre caramelo e torrado, geralmente usa-se mais o torrado). A base de uma Stout quase sempre Pale Ale ou Pilsen, maltes usados em geral para cervejas. O lúpulo, em Stouts clássicas, padrão, quase não é utilizado. Existe um sub-estilo, a Scotch Stout, que é um pouco mais lupulada. Mas de modo geral, o padrão da Stout é não ser lupulada. O lúpulo é usado em pouquíssima quantidade, apenas para dar um amargor pra quebrar o gosto do café e do caramelo, e só.

Lupulinas: agora estamos degustando uma Fuller’s Black Cab Stout.
Leo: ela tem 4,5% de álcool, menos que a Amazon, e tem um gostinho de café sem açúcar. Ela tem bem mais aroma e um retrogosto de café. Ela é um pouco mais escura que a que bebemos antes também.

Lupulinas: as Stouts variam de coloração? Ela pode ser marrom ou preta?
Léo: a Stout é preta com o colarinho bege. Mas pode variar de tonalidade, de acordo com a receita. Marrom é a mãe dela, que é a Porter. Reparem que essa Fuller’s quase não tem aroma de lúpulo e a gente sente só o café mesmo. É uma Stout clássica.

Lupulinas: ela não parece ser tão aguada quanto a Guiness, parece ter mais corpo…
Léo: isso é porque ela é mais maltada. Geralmente recomendo a Fuller’s como exemplo de Stout clássica, mais que a Guiness ou a Murphy’s, mais vendidas e conhecidas. A Guiness tem um colarinho mais alto e mais cremoso, por causa da tal bolinha de nitrogênio, que agrupa todo o gás carbônico e torna o colarinho mais espesso.

Lupulinas: as pessoas costumam achar que a Stout é uma cerveja mais pesada, densa e forte, por causa do visual, da coloração preta?
Léo: em geral, as Stouts não costumam ser pesadas. Uma cerveja de trigo, por exemplo, é mais pesada pra beber. Mas a Stout, assim como a Porter, são cervejas mais nutritivas. As Stouts que tem corpo mais denso são as chamadas Oatmeal Stout e as Imperial Stouts, que são cervejas encorpadas e alcoólicas, boas pro clima frio.

Lupulinas: agora vamos passar para uma Titanic Stout, com 4,5% de álcool.
Léo: essa é uma Stout inglesa, bem dentro do estilo. A espuma é alta e mais clara, e um aroma de café mais forte que a Fuller’s. Ao beber, tu percebes muito o malte torrado e o final mais seco. Podemos considerar essa cerveja uma Dry Stout.

Lupulinas: agora vamos degustar uma Schornstein Imperial Stout, brasileira de Pomerode, em Santa Catarina.
Léo: vocês podem perceber que ela não tem tanto aroma de café, é mais encorpada que as outras que provamos (por ter mais malte), e tem uma espuma muito mais baixa (talvez por causa do modo como foi servida no copo ou mesmo problema com a garrafa que abrimos). Ela tem um toque mais doce, de chocolate, e o retrogosto dela puxa um pouquinho pro amargo, como um chocolate meio-amargo. Ela é mais alcoólica (8%), então tu sentes mais o calor na garganta. Gostei dela porque ela é uma Imperial equilibrada e não tão extrema quanto outras e dá pra tomar tranquilamente numa mesa de bar.

E foi assim, tranquilamente e com um bom papo, que bebemos as maravilhosas Stouts que Léo nos apresentou. Nem todas as cervejas escuras são iguais e celebrar suas diferenças é dever de quem aprecia sabores, temperos e uma boa cerveja.