Stout: dos portos da Irlanda para o mundo

A Grande Indústria Cervejeira costuma dividir os estilos de cervejas, de maneira até sexista, entre louras, morenas e ruivas. Bobagem. Nem todas loiras são iguais, nem toda ruiva tem o mesmo sabor e nem toda morena é (sic) “robusta”. Se a comparação com mulheres de raças e cabelos variados é condenável por conta do machismo subjacente, a classificação de cervejas entre pretas, claras e vermelhas ignora a enorme diversidade de sabores que vão além da mera coloração.

Para falar sobre Stouts, um estilo de cerveja preta nascido na Irlanda, convidamos nosso amigo Leopoldo Bitencourt, um amante do estilo e ex-assistente de mestre cervejeiro do Lagom Brewpub, de Porto Alegre. O Léo, que começou a fazer cervejas em casa por influência do pai, já produziu Stouts no Lagom (uma Dry Stout e variações de Imperial Stouts) e aceitou explicar para nós algumas das características do estilo.

Lupulinas: como surgiu a Stout?
Léo: a Stout é um estilo derivado das Porters, ambas de origem irlandesa. As Porters eram muito comuns nas cidades costeiras, com portos. Os “porters” eram os carregadores dos portos. Eles precisavam de cervejas fortes, pesadas, pra poder agüentar a lida. Aí foi criado o estilo Porter. A Stout é filha da Porter, derivada dela. Como muitos dos trabalhadores não gostavam de cervejas adocicadas (característica das Porters, que tem aquele toque de chocolate, às vezes até de avelã) eles buscaram um aroma de café, usando um malte bastante torrado para que a cerveja ficasse menos doce. Assim que surgiu a Stout.

Lupulinas: mas as Stouts podem variar bastante entre si, né?
Léo: sim, a Stout tem vários sub-estilos. Existem Stouts que são frutadas; as Imperial Stouts (geralmente mais extremas, mais doces e com mais álcool, que puxam menos pro café e mais pro chocolate); as Scotch Stouts, que são mais lupuladas e um pouquinho mais amargas; a Oatmeal Stout é feita com aveia e levemente frutada; a Sweet Stout geralmente leva adição de chocolate, mas em pequena quantidade, só pra dar aroma mesmo; e as Chocolate Stout, feitas com bastante chocolate e muito mais doces que as Porters (que não levam chocolate mas têm um leve aroma chocolate, caramelo e avelã).

Lupulinas: é bom esclarecer nosso leitor que esses aromas nem sempre resultam da adição da fruta, café ou do chocolate. É o malte tostado que abre esses sabores dentro da cerveja, certo?
Léo: exatamente.

Lupulinas: enquanto conversamos, estamos degustando uma Amazon Açaí Stout, que foi eleita a melhor cerveja do Brasil dentro do Festival da Cerveja Brasileira de 2014, em Blumenau, a que conseguiu maior pontuação entre o júri.
Léo: a Cervejaria Amazon trabalha bastante com o que existe na região (norte do país), fabricando estilos clássicos, mas sempre com um toque regional, como muitas outras cervejarias. Eu gostei dela, ela tem um corpo bom, não é uma Dry Stout. Tem um aroma fraco de café, uma espuma boa, bege, de corpo grosso e, no final, no retrogosto, tu sente um pouquinho de amargor que parece ser do açaí, embora eu não tenha sentido muito o açaí nela.

Lupulinas: mas ela parece ser fácil de beber…
Léo: ela é boa de tomar. Para quem não gosta de Stout por causa do gosto de café, ela é uma boa pedida porque o gosto de café praticamente some e fica no final o azedinho do açaí.

Lupulinas: nós estamos sentindo o álcool se sobressair. A dosagem alcoólica dela é 7,2.
Léo: não sei qual foi o método usado na adição da fruta, mas ela pode ter ajudado na fermentação, produzindo mais álcool na cerveja. Esse álcool e o azedinho no final fazem com que essa cerveja não fique doce.

Lupulinas: quanto se fala em Stout, nos vem à cabeça a Guiness, a Stout mais famosa, comercializada no mundo todo. Ela vem com aquela bolinha dentro da lata. Por que isso?
Léo: vocês podem reparar que as torneiras de chopp da Guiness também são diferentes. Elas saem com mais pressão, criando mais espuma que as outras. Numa entrevista com o Fergal Murray, mestre cervejeiro da Guiness, ele diz que “é uma cápsula propulsora de nitrogênio que, misturada ao gás carbônico, mantém o sabor da bebida. Essa cápsula também tem a função de compactar as bolinhas de gás da cerveja, levando todo o gás para o colarinho, tornando-o denso e cremoso.”

Lupulinas: dos elementos que são usados pra fazer uma cerveja, o que caracteriza cada um deles numa Stout?
Léo: vamos lá. A água, para fazer uma Stout, tem que ser um pouco mais dura (mais básica e menos ácida) para ajudar a quebrar as moléculas do malte e transformar ele em açúcar. Aí ela vai ficar mais robusta, porque o malte é bem dissecado, e a água puxa todo o amido que tiver no malte para a Stout. Quanto ao fermento, usamos o S-33 ou Irish Ale, sendo que este último dá menos sensação de secura. O malte é o básico do básico do básico nas Stouts: elas são cervejas bem maltadas e o malte é bem torrado (entre caramelo e torrado, geralmente usa-se mais o torrado). A base de uma Stout quase sempre Pale Ale ou Pilsen, maltes usados em geral para cervejas. O lúpulo, em Stouts clássicas, padrão, quase não é utilizado. Existe um sub-estilo, a Scotch Stout, que é um pouco mais lupulada. Mas de modo geral, o padrão da Stout é não ser lupulada. O lúpulo é usado em pouquíssima quantidade, apenas para dar um amargor pra quebrar o gosto do café e do caramelo, e só.

Lupulinas: agora estamos degustando uma Fuller’s Black Cab Stout.
Leo: ela tem 4,5% de álcool, menos que a Amazon, e tem um gostinho de café sem açúcar. Ela tem bem mais aroma e um retrogosto de café. Ela é um pouco mais escura que a que bebemos antes também.

Lupulinas: as Stouts variam de coloração? Ela pode ser marrom ou preta?
Léo: a Stout é preta com o colarinho bege. Mas pode variar de tonalidade, de acordo com a receita. Marrom é a mãe dela, que é a Porter. Reparem que essa Fuller’s quase não tem aroma de lúpulo e a gente sente só o café mesmo. É uma Stout clássica.

Lupulinas: ela não parece ser tão aguada quanto a Guiness, parece ter mais corpo…
Léo: isso é porque ela é mais maltada. Geralmente recomendo a Fuller’s como exemplo de Stout clássica, mais que a Guiness ou a Murphy’s, mais vendidas e conhecidas. A Guiness tem um colarinho mais alto e mais cremoso, por causa da tal bolinha de nitrogênio, que agrupa todo o gás carbônico e torna o colarinho mais espesso.

Lupulinas: as pessoas costumam achar que a Stout é uma cerveja mais pesada, densa e forte, por causa do visual, da coloração preta?
Léo: em geral, as Stouts não costumam ser pesadas. Uma cerveja de trigo, por exemplo, é mais pesada pra beber. Mas a Stout, assim como a Porter, são cervejas mais nutritivas. As Stouts que tem corpo mais denso são as chamadas Oatmeal Stout e as Imperial Stouts, que são cervejas encorpadas e alcoólicas, boas pro clima frio.

Lupulinas: agora vamos passar para uma Titanic Stout, com 4,5% de álcool.
Léo: essa é uma Stout inglesa, bem dentro do estilo. A espuma é alta e mais clara, e um aroma de café mais forte que a Fuller’s. Ao beber, tu percebes muito o malte torrado e o final mais seco. Podemos considerar essa cerveja uma Dry Stout.

Lupulinas: agora vamos degustar uma Schornstein Imperial Stout, brasileira de Pomerode, em Santa Catarina.
Léo: vocês podem perceber que ela não tem tanto aroma de café, é mais encorpada que as outras que provamos (por ter mais malte), e tem uma espuma muito mais baixa (talvez por causa do modo como foi servida no copo ou mesmo problema com a garrafa que abrimos). Ela tem um toque mais doce, de chocolate, e o retrogosto dela puxa um pouquinho pro amargo, como um chocolate meio-amargo. Ela é mais alcoólica (8%), então tu sentes mais o calor na garganta. Gostei dela porque ela é uma Imperial equilibrada e não tão extrema quanto outras e dá pra tomar tranquilamente numa mesa de bar.

E foi assim, tranquilamente e com um bom papo, que bebemos as maravilhosas Stouts que Léo nos apresentou. Nem todas as cervejas escuras são iguais e celebrar suas diferenças é dever de quem aprecia sabores, temperos e uma boa cerveja.

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